Úvod > recepty > Pochoutky z Francie, aneb když hořčice stoupá do nosu

Pochoutky z Francie, aneb když hořčice stoupá do nosu

Rubrika: Recepty (nejen) z cest    Vyšlo:
Autor:    Google+  Zdroj: Culinaria Francie, Slovart Foto: Axe/food, Wikipedia, Slovart, SXC
Pochoutky z Francie, aneb když hořčice stoupá do nosu

Také lovíte na dovolených různé gurmánské pochoutky, abyste pak v zimě nostalgicky vzpomínali na báječné prázdniny, které voněly nejenom létem ale i všemožnými kulinářskými dobrotami? My tentokrát zamíříme do Francie za vůní Dijonské hořčice…
 
Francouzský spisovatel François Rabelais byl nejspíš osvícený gurmán. I tak bychom si totiž mohli vysvětlovat to, proč jeho obr Gargantua hází lopaty hořčice na jitrnice, jelita, šunky a další masité dobroty, které právě pořádá. Že by tušil, nakolik má hořčice povzbuzující účinek na žaludek a tvorbu trávicích šťáv?

 

 

Starověké choutky
Ostatně, lidé velebili pálivost drcených hořčičných semínek již v dobách starověku.  V roce 42 n. l. zapsal římský zemědělec a spisovatel Lucius Iunius Moderatus Columella první recept na přípravu jedlé hořčice, které se říkalo mustum ardens neboli pálící šťáva.
 

Hořčičná sláva Karla Velikého
Když císař Karel Veliký doporučil ve svém ediktu Capitulare de villis zemědělcům pěstovat hořčici, nejspíš netušil, jak moc se tahle rostlinka ujme. Vyjádřeno tedy čísly, kolem roku 1300 tak v Paříži působilo kolem 10 moutardiers, výrobců hořčice, a v roce 1650 jich bylo již 600.
 
Burgundští vévodové, kteří měli své sídlo v Dijonu, vydali na konci 14. století výnos, jenž zaručoval jakost dijonské hořčice, a tedy ,,dobrá semena namočená do schváleného octa“. Nutno dodat, že i přes dobrou pověst dijonská hořčice předběhla produkty z jiných regionů až v roce 1752, kdy Jean Naigeon nahradil ocet moštem z nezralých hroznů. Hořčice tak získala kyselejší chuť. Moutarde de Dijon (Dijonská hořčice) se stala vzorem pro hořčici nejlepší jakosti. Její status z roku 1937 zaručuje, že hořčice byla vyrobena určitým způsobem, musí mít nejméně 28 procent suchého výtažku a nesmí obsahovat více než 2 procenta slupek.

 

 

Výroba
Hořčice patří do čeledi brukvovitých a má dvě odrůdy, které se mohou při výrobě míchat, aby se dosáhlo požadovaného stupně ostrosti. Jemnější žlutavá Sinapsis alba dodává hořčici jemnou chuť, zatímco červenohnědá Brassica nigra jí dodává ostrost. Semena se často nejprve mírně rozdrtí, aby jim popraskala slupka, po té se smíchají s brandy octem, vodou a solí a nechají několik hodin stát. Po zvážení a smíchání s dalším kořením se rozemelou.
 
Působením enzymu myrosinu a vody vzniká hořčičný olej. Ten dává výslednému produktu ostrost, která ale do značné míry zmizí, když se zahřeje při průmyslovém mletí ve vysokých otáčkách. Hořčice nesnáší vysoké teploty. Její aroma je velmi prchavé, a proto se do směsi přidává křen, jenž nahrazuje ztracenou ostrost.

 

 

Pokud jste milovníci homemade produktů a francouzské zásoby vám již došly, můžete si zkusit hořčici vyrobit sami. A jak na to…
Budete potřebovat
2 šálky bílého suchého vína
1 velká cibule nasekaná na drobno
3 stroužky česneku, utřené
1 šálek práškové hořčice
3 polévkové lžíce medu
1 polévková lžíce řepkového oleje
2 čajové lžičky soli
 
Postup:
V teflonové pánvi smíchejte víno, cibuli a česnek, přiveďte k varu, stáhněte a nechte asi 5 minut probublávat. Nechte vychladnout a přelijte přes síto do misky, abyste tekutinu zbavili všech pevných kousků. Přidejte hořčici a míchejte, dokud směs nezhoustne. Přidejte med, olej a sůl, vše vraťte zpět do pánve a za mírného zahřívání neustále míchejte, cca 10 min. Vše nalijte do čistých sklenic, nechte přes noc vychladnout při pokojové teplotě a dále hořčici před použitím uložte na 2 – 8 týdnů do lednice, aby ,,dozrála“ její chuť.

 

 

Láká vás svět kulinární Francie? Pak by ve vaší poličce určitě neměla chybět ,,voňavá“ publikace Culinaria Francie, kterou vydalo nakladatelství Slovart. Žádná jiná země světa se nemůže chlubit takovým nesmírným bohatstvím specialit. Žádná jiná země nemá nic ani vzdáleně srovnatelného s francouzskou sítí vybraných restaurací, kde tisíce kuchařů uchovávají tradice vynikajícího kuchařského umění a ukazují své pozoruhodné tvůrčí schopnosti v neustálé snaze o vytvoření nových pochoutek. Žádná jiná země nevyrábí tolik různých a vynikajících vín. Všechny nejslavnější odrůdy světa, Chardonnay, Sauvignon, Cabernet, Merlot a Syrah, pocházejí z Francie.

 

 

I když se celá země určitě shodne na tom, co je dobré jídlo, věnuje se značná pozornost krajovým specialitám, které jsou již odedávna první známkou politické decentralizace.
 
Kulinářské hranice bývají jen zřídkakdy přísně vymezené. V podobných geografických, klimatických a historických podmínkách však lidé mívají podobné chuti. Na základě podobností je v tomto almanachu Francie rozdělena z hlediska jídla a pití na dvanáct oblastí. Každá z nich má vlastní individuální charakter a vynikající speciality, z nichž některé mohou být pro vás překvapením. Je snadné přehlédnout něco skutečně dobrého jenom proto, že nám o tom nikdo nikdy neřekl!
 
Pochopitelně není možné popsat všechny francouzské speciality v jednom svazku. Avšak odborníci na slovo vzatí a prvotřídní kuchaři ze všech koutů Francie pomohli autorům načrtnout nový a moderní portrét tohoto národa gurmánů, který dobře poslouží všem, kdo si chtějí vychutnat oblíbené francouzské jídlo přímo ve Francii, i těm, kdo si je chtějí připravit doma na vlastním sporáku.
 
Culinaria Francie, Slovart, více na www.slovart.cz.



reklama