Úvod > recepty > Vína z barikových sudů

Vína z barikových sudů

Rubrika: Recepty (nejen) z cest    Vyšlo:
Autor:    Google+  Foto: calvertwoodley.com, la-spinetta.com, donnafugata.it, balkanwineroute.com, pulsd.com
Vína z barikových sudů

Možná najdete o letošních Vánocích pod stromečkem víno, na kterém bude označení „barrique“. Co se skrývá pod tímto názvem, vám odtajníme v dnešním článku. Každopádně vás nečeká žádné zklamání, ale láhev s obsahem plným rozmanitých vůní a chutí.
 
Země, kde se narodil barrique…
Myšlenka „výroby“ barikových vín pochází z Francie. Tamní vinaři z Bordeaux přišli před více než čtyřiceti lety na to, že těžká červená vína v těchto sudech zjemní svou chuť a dosáhnout lepší kvality.

 

 

Za tajemstvím barikových sudů
Barrique (nebo také barik) je dubový sud o objemu 225 litrů, který se používá k vyzrávání červených vín. Sudy se vyrábějí z dubu, nejčastěji zimního nebo letního, podle svého původu bývají častěji označovány jako francouzské (dub letní – Quercus robur nebo dub zimní – Quercus petraea – u obou převažuje vysoký obsah tříslovin) nebo americké (dub bílý – Quercus alba – typický je pro něj vysoký obsah aromatických látek). Každý druh dubu předává vínu jiné aroma. Důvodem, proč se používá právě dubové dřevo, je jeho tvárnost, nízká poréznost a ideální obsah nerušivých aromatických látek. V některých zemích se používají neplnohodnotné náhražky – např. borovice na Kanárských ostrovech nebo sekvoje v Kalifornii a Oregonu. 

 

 

Výroba krok za krokem
Prvním krokem v procesu výroby dubových dřev je nařezání kmene stromů na pláty. Poté je potřeba dvou let, během nichž dřevo leží na volném prostranství, vystaveno větru, slunci a dešti. Během této doby se vyplaví nečistoty a látky, které by negativně ovlivnily chuť výsledného produktu. Touto složitější a nákladnější cestou se zpracovávají sudy v Evropě. Americký způsob je rychlejší, dřevo se suší v peci a poté se nechává nějaký čas na vzduchu. Podle stupně vypálení se barikové sudy dělí do čtyř kategorií (L – Light, M – Medium, M+ - Medium Plus, H – Heavy).

 

 

Vína s označením Barrique
Víno ze dřeva sudu vyluhuje aromatické látky. Podstatou je vanilin, který se z dubového dřeva extrahuje oxidací a spolu s různými laktony dřeva a nezkvasitelnými sacharidy dává vínu charakteristickou vanilkovou příchuť. Také se ze dřeva vyluhují taniny a vína s nízkým obsahem taninu se takto obohacují. Naopak u silně taninových vín dřevo část taninů absorbuje. Aroma, které sud vínu předává, může připomínat vanilku, kávu, karamel, kakao, koření nebo oříšky.
 
Délka ležení vína v barikovém sudu je plně v rukou sklepmistra (pohybuje se od třech měsíců do dvou let), který dobou ležení ovlivňuje konečné aroma a chuť vína. Pokud je tato doba příliš dlouhá, pak vonné a chuťové látky dřeva překryjí typický odrůdový buket vína. To se často stává u vín kalifornských, chilských a argentinských. Sud se může použít jen třikrát, potom jsou už aromatické látky vyčerpány a dávat víno do tohoto sudu by bylo zbytečné. Francouzi dokonce někdy na etiketách uvádějí, jaký podíl vína ležel v nových sudech.  Po dožití jako vinné sudy se používají ke zrání lihovin, např. rumu nebo whisky. Přitom se vyluhují zbylé aromatické látky dřeva, ale i ty, které dřevo pojalo ze skladovaného vína.

 

 

Pseudobariková vína
Technologie výroby vín v barikových sudech je velmi náročná, jak vyšší pracností, tak i vyššími investičními náklady na pořízení sudů (cena jednoho sudu se pohybuje od 500 do 800 Euro). Proto zámořští vinaři (v USA, Austrálii, Chile, Argentině, Jihoafrické republice a na Novém Zélandu) začali tento způsob výroby obcházet. V Austrálii začali zavěšovat do nerezových tanků panely z dubového dřeva, v jiných zemích přidávají do vína dubové piliny, třísky nebo špalíky. Takto upravená vína získávají dubové aroma za podstatně nižších nákladů než při použití barikových sudů.
 
V Evropě se také začínají tyto úpravy používat, ale v seznamu povolených postupů při výrobě vína nejsou. Mezinárodní organizace pro révu a víno (O.I.V.) zatím povolila asi 40 podnikům pokusnou výrobu. Největší problém je v kontrole. Mimo přímé kontroly na místě nelze použití prokázat.

 

 

Na výrobu barikových vín se z modrých odrůd hodí nejvíce Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir a Syrah, Frankovka, Svatovavřinecké, André, Alibernet, Rulandské modré,  z bílých potom Chardonnay, Sauvignon, Ryzlink rýnský, Pinot blanc a Chenin blanc.



reklama