Úvod > recepty > Tipy na štědrovečerní menu

Tipy na štědrovečerní menu

Rubrika: Recepty (nejen) z cest    Vyšlo:
Autor:    Foto a zdroj: Grund Restaurant/Jiří Středa
Tipy na štědrovečerní menu

V mnoha rodinách bývá o Štědrém dni k večeři tradiční menu – rybí polévka a ryba s bramborovým salátem. Tato tradice má své opodstatnění v minulosti, kdy se ryba nepovažovala za maso, a tak splňovala podmínku postního jídla. Navíc byla dostupná pro spoustu lidí. 24. prosince se proto na talíři objevoval nejenom kapr, ale také lín, sumec a další ryby, obvykle připravené nasladko…
Ne každému ovšem vyhovuje úprava smaženého kapra, nechte se proto inspirovat chuťově zajímavými pokrmy, které pro letošní štědrovečerní menu sestavil šéfkuchař Jiří Středa.

 

 

Velouté z českých ryb, rolka z candáta, bylinková kroketa
 
Postup velouté:
Uvaříme klasický rybí vývar z odřezků ryb, kořenové zeleniny a bylinek. Na másle si připravíme zásmažku, kterou zalijeme rybím vývarem. Provaříme, dochutíme muškátovým květem a zjemníme máslem a kapkou smetany. Vše v mixéru rozmixujeme.
Postup rolka:
Filet candáta si osušíme, pinzetou vybereme kosti a ostrým nožem nařízneme kůží tak, aby nám na 1/3 filetu zůstala na rybě v celku. Rybu okořeníme solí a čerstvými bylinkami. Posypeme citronovou kůrou a zabalíme do roládky. Na olivovém oleji si rybu zprudka upečeme do zlatova.
Postup kroketa:
Čerstvé bylinky si posekáme. Poté zlehka opečeme na másle šalotkou a česnekem. Přidáme posekané bylinky a zchladíme. Promícháme s bílkem a střídkou z bílého pečiva a tvoříme malé kuličky. Poté smažíme v olivovém oleji.
Servis:
Velouté nalijeme do talíře, do středu vložíme rolku z candáta a na vrch osmaženou kroketu. Dozdobíme čerstvou bylinkou nebo řeřichou.

 

 

Galantina z halibuta a lososa pošírovaná v jasmínovém čaji s kaštanovým pyré a tuňák v sezamové krustě s dýňovým pyré
 
Postup galantina:
Filet halibuta si osušíme, pinzetou vybereme kosti. Lososa si nakrájíme na malé kostičky a rozkutrujeme pomocí mixéru spolu se smetanou a bylinkami. Připravíme fáš, kterou natřeme na filet halibuta. Pomocí potravinové folie připravíme galantinu. Připravíme si silný vývar z jasmínového čaje. Galantinu pomalu vaříme ve vývaru.
Postup pyré:
Oloupané kaštany společně s mlékem krátce povaříme do změknutí. Tyčovým mixérem spolu s máslem a kapkou smetany mixujeme, dokud nezískáme hladké pyré.
Dýni očistíme, zbavíme jádřince a nakrájenou uvaříme v zeleninovém vývaru. Po uvaření v mixéru rozmixujeme a zjemníme máslem. Dochutíme.
Postup tuňák:
Tuňáka nakrájíme na větší kostky. Osolíme a posypeme čerstvými bylinkami. Obalíme ve směsi černého a bílého sezamu a na pánvi prudce opečeme ze všech stran. Uprostřed by měl zůstat růžový.
Servis:
Na střed talíře vložíme pyré z kaštanů, na něj řez pošírované rybí galantiny. K rozkrojenému tuňákovi přidáme pyré z dýně. Dozdobíme čerstvou bylinkou nebo čajem.



reklama