Úvod > recepty > Za tajemstvím bublinek

Za tajemstvím bublinek

Rubrika: Recepty (nejen) z cest    Vyšlo:
Autor:    Google+  Foto:SXC
Za tajemstvím bublinek

Oslavy nového roku jsou sice za námi, ale osobně si myslíme, že mnoho příležitostí otevřít si lahvinku sektu nebo šampaňského se najde i v průběhu letošního roku. Spíše však sáhneme po sektu než pravém šampaňském, jehož nákup by znamenal citelný zásah do rodinného rozpočtu. Pokud vás zajímá jaký je rozdíl mezi pravým šampaňským a sektem a jak se pravé šampaňské vyrábí, začtěte se do dnešního článku.
 
Šampaňské nebo sekt?
Sekt je označení alkoholického nápoje, který je získáván primárním či sekundárním kvašením vína nebo moštu. Je zpravidla skladován ve skleněných lahvích s korkovým nebo plastovým uzávěrem.

 

 

Pravé šampaňské
Šampaňské víno je šumivé víno pocházející z francouzské oblasti Champagne-Ardenne a které jako jediné může být touto obchodní známkou označeno. Tato zásada je v Evropské unii zakotvena ve statutu chráněného místa původu (PDO). Champagne leží jihovýchodně od Paříže, hlavním městem je Reims. Region Champagne je tvořen pěti významnými oblastmi – Valle de la Marne, Cote des Blancs, Montagne de Reims, Aube a Cote de Sezanne.

 

 

Historie pěstování vinné révy se v kraji Champagne datuje od roku 79 našeho letopočtu. Traduje se, že tajemství bublinek ve víně čili šampaňské objevil mnich Dom Pérignon. Výroba šampaňského je povolena ze tří odrůd – Rulandské modré (Pinot noir), Mlynářka (Pinot Meunier) a Chardonnay. Mezi nejvýznamnější francouzské producenty šampaňského patří vinařství Henri Ábele (Freixenet), Ayala, Cattier, Delbeck, Duval-Leroy, Moët & Chandon a další.

 

 

Výroba šampaňského vína…
…neboli metode champenoise se vyvíjela mnoho let. Dnešní proces výroby se ale příliš neliší od postupu praktikovaného na konci 19. století.
Sklizené hrozny se nejdříve listují. Získaný mošt projde prvním kvašením, k němuž dochází ve velkých nádobách. Tento proces probíhá při teplotě 18 – 20 °C a trvá asi dva týdny. Získáme tak suché, kyselé, nešumivé víno s velmi nevýrazným charakterem. Tato základní vína se uloží, dokud nejsou dále využívána. Záleží na rozhodnutí každého vinaře, zda se v konkrétním roce rozhodne pro výrobu ročníkového šampaňského vína či nikoli.
Dalším krokem je scelování (assemblage), které se provádí během několika prvních měsíců roku následujících po sklizni.
 
Několik základních vín se mísí tak, aby výsledek po druhé fermentaci byl víc než jen kombinací jednotlivých vín. Základní vína z předchozích let se mohou využít při výrobě neročníkového šampaňského. Den nebo dva dny po kupáži se přidává tirážní likér a láhve se zazátkují na druhotné kvašení, které je pomalejší a probíhá při teplotách 9 – 11 °C. Druhá fermentace trvá až tři měsíce. Po dokončení kvašení dochází k odstranění sedliny, někdy se víno nechává vyzrávat před odstraněním mrtvých kvasinek.
 
Dokud jsou ve víně přítomny mrtvé kvasinky, nemůže se rozvinout aroma pečeného chleba, které je spojováno s vyzrálým šampaňským. Proto musí dojít k odkalení, kdy se odstraní sedlina a přidá se expediční likér. V tuto chvíli získává šampaňské svou výslednou sladkost. Pro kvalitu šampaňského je dobré, pokud se uchová po tři měsíce po odkalování, aby se expediční likér dobře smísil s vínem a dále se vyvíjel.

 

 

Ročníkové šampaňské víno
Ročníková vína mohou být směsí různých odrůd z různých vinic, ale musí pocházet ze stejného roku. Vína mají velký potenciál a lépe vypovídají o charakteristikách jednotlivých let.
 
Neročníkové šampaňské víno
Vína se před druhotným kvašením scelují (mísí) z rezervních vín různých ročníků, odrůd nebo vinic. Výjimkou jsou specifická vína – Blanc de Blancs – bílé z bílých, což znamená, že víno je vyrobeno stoprocentně z odrůdy Chardonnay, Blanc de Noirs – bílé z černých, které je vyrobeno pouze z Pinot Noir nebo Pinot Meunier nebo kombinací těchto dvou odrůd. Neročníkové šampaňské víno není příliš vhodné k archivaci, jelikož může být sceleno z vín až desetiletých.

 

 

A protože šedivá je teorie a zelený strom praxe, otevřete si láhev dobrého sektu či šampaňského třeba právě o nadcházejícím svatém Valentýnu. Na zdraví!



reklama