Úvod > recepty > Jak se rodí vína na svaté Kláře?

Jak se rodí vína na svaté Kláře?

Rubrika: Náš tip    Vyšlo:
Autor:    Google+  Foto archiv autorky
Jak se rodí vína na svaté Kláře?

Zavítáte-li na svých výletech do Botanické zahrady hlavního města Prahy v Troji, nezapomeňte se zastavit na vinici svaté Kláry. Jedna z nejstarších pražských vinic, jejíž historie se datuje do roku 1228, prošla během své historie mnoha proměnami a nejenom proto je zajímavým cílem k celoročním procházkám.
 
Vinice svaté Kláry přešla do správy botanické zahrady v roce 1995 a v roce 2004 začala prodělávat radikální změny. Výsadby byly postupně obměňovány, zbudovaly se přístupové cesty s naučnou stezkou, na které si můžete prohlédnout 120 moštových a stolních odrůd vinné révy. Od roku 2009 je součástí vinice i expozice výroby vína, na jejíž virtuální prohlídku vás dnes zveme.

 

 

Vinaři od svaté Kláry
Expozice výroby vína je funkčním provozem, kde, jak jsme již zmínili, se od roku 2009 zpracovávají hrozny z vinice svaté Kláry. Po sklizni putují hrozny do přístroje, kterému se říká mlýnkoodstopkovač nebo také mlýnkoodzrňovač (dříve se vinným bobulím říkávalo „zrno“).
 
V tomto zařízení jsou bobule odděleny od třapiny a zároveň jsou bobule jemně narušeny. 

 

 

Poté je získaný rmut bílých odrůd přečerpán rmutovým čerpadlem do pneumatického lisu, kde je jemně lisován (s koeficientem výlisnosti 0,5 – 0,7 – 500 – 700 litrů získaného moštu z 1000 litrů rmutu).

 

 

Po vylisování se získá mošt a vylisovaný pevný podíl – matoliny, které slouží jako organické hnojivo na vinici. Vyrábějí-li se červená vína, putuje rmut rmutovým čerpadlem do zařízení, kterému se říká vinifikátor. Zde jsou slupky nakvášeny s tekutým podílem tak, aby se z nich uvolnilo barvivo. To je totiž až na výjimky (tzv. barvířské odrůdy – Neronet, Rubinet, Alibernet), ve slupkách, nikoli v dužnině bobulí. Celý proces probíhá až tři týdny při teplotě 26 – 28 °C. V horní části vinifikátoru dochází k tvorbě tzv. matolinového klobouku, který je pravidelně narušován tekutým podílem, jež je přiváděn trubkou zkrápění.

 

 

Poté se rmut přečerpá do pneumatického lisu a další zpracování je již shodné s odrůdami bílými. Zvláštní kategorií jsou rosé vína a klarety, které se vyrábějí z modrých odrůd bez nakvášení metodou macerace.

 

 

Na zdraví svaté Kláry
Přesuneme se dále, a to do tankové haly. Zde probíhá za přítomnosti ušlechtilých kvasinek řízené kvašení při teplotě 10 – 14 °C.

 

 

Technolog rozhodne, zda použije ležácké tanky bez řízeného kvašení, tanky určené k řízenému kvašení nebo tanky s plovoucím víkem.

 

 

Kvašení je proces přeměny cukrů na alkohol za uvolnění většího množství tepla a oxidu uhličitého. Ten musí být z haly odváděn rekuperační jednotkou, protože jeho kumulace ve vyšších koncentracích je životu nebezpečná. Poté, co kvasinky odvedou svou práci, dojde ke zchlazení celého objemu tanku až na 5 °C a následně k zasíření. Víno je stáčeno z hrubých kalů (mrtvé kvasinky) a následuje fáze školení vína. Ve fázi stabilizace jsou přidávány absorbenty (např. bentonit) a dochází k čeření vína. Následně je akreditovanou laboratoří proveden tepelno-chladový test a víno se filtruje.
Jako další následuje fáze lahvování, na lahvovací lince po naplnění zůstávají láhve 3 dny ve vertikální poloze a poté jsou uloženy v archivní hale.

 

 

Zde čekají na moment, kdy je vinaři opatří etiketou a dopraví do Vinotéky svaté Kláry, která je jediným místem, kde můžete místní vína ochutnat.

 

 

Pokud se rozhodnete zažít virtuální prohlídku na vlastní kůži, další informace najdete na webových stránkách www.botanicka.cz. Ostatně, procházka botanickou zahradou v předjaří, umocněná zážitkem z degustace a atmosférou příjemného posezení u sklenky vína rozhodně stojí za to.



reklama