Úvod > recepty > Vůně jihotyrolského špeku

Vůně jihotyrolského špeku

Rubrika: Recepty (nejen) z cest    Vyšlo:
Autor:    Google+  Foto archiv autora
Vůně jihotyrolského špeku

Zachovalá krajina, čistý a svěží vzduch, původní tradice a kultura. Tak oblast Alto Adige nebo-li Jižního Tyrolska ukazuje světu, jak může žít člověk s přírodou v dokonalé harmonii a přitom ještě produkovat neuvěřitelné gurmánské dobroty.
 
Jedním z neoddiskutovatelných velvyslanců takového souznění je tamní špek. Jeho přirozený a doslova geniální „vzhled“, stejně jako vůně a chutě jsou výsledkem jedinečného procesu, který kombinuje tradice s inovativním přístupem a současně využívá všechny výhody unikátního klimatu zdejšího kraje. Díky těmto podmínkám je jihotyrolský špek mnohem jemnější, lahodnější a vyváženější než severoevropské uzené šunky, které zrají kratší dobu, a současně mnohem výraznější než středomořské prosciutto.
Špek jako tradiční jihotyrolská pochoutka má své kořeny ve 1300 století. Současný název „špek“ pochází z osmnáctého století a nahradil původní pojmenování „slanina“.

Není uzení jako uzení
Kdysi dávno špek v Alto Adige vyráběla téměř každá rodina. Udil se přímo v kuchyni, většinou 4 - 5 měsíců a stejně dlouhou dobu ležel v dobře větratelných sklepech. Dnes se pro tradiční výrobu používají vepři z místních chovů a celý proces se pochopitelně přenesl z venkovských kuchyní do moderních výroben. Kvalitu výrobků garantují základní suroviny a pečlivé zpracování. Vzhledem k novým technologiím se výroba podstatně zkrátila.
Maso se nasolí a naloží do láku s kořením (pepř a jalovcové bobule), kde se týden maceruje. Po té se přemístí do chladicích komor s dmýchaným vzduchem a následně se přibližně deset dnů udí v udírenských pecích, které se vytápějí bukovým dřevem.
Na závěr celého procesu se pověsí do sušáren, kde odpočívá dalších dvaadvacet týdnů (větší kusy i déle). Zde se pokryje bílou plísní, která podporuje zrání. Ta je před finálním zabalením výrobku odstraněna.

Před podáváním
Jestliže si koupíte špek, který je vakuově zabalený, odstraňte fólii a nechte ho před servírováním alespoň pár hodin v pokojové teplotě, aby se rozvinulo jeho aroma a upravila textura povrchu. Pokud jste si vybrali špek bez obalu, uložte ho do spodní části ledničky, zabalený v kusu látky, pergamenovém papíru nebo přikrytý na talíři. Špek by neměl přijít do styku se silně aromatickými potravinami jako je např. cibule, aby nedošlo k ovlivnění jeho chuťových vlastností.
 
Proč právě špek
Právě bezchybná chuť, vyvážená nutriční hodnota a výjimečná všestrannost udělaly z jihotyrolského špeku nepostradatelnou „ingredienci“ všech obložených talířů, kterým vévodí jako vrchol tradičních gurmánských produktů zdejšího kraje.
Servírujte ho buď samotný na dřevěném prkénku jako předkrm, a nebo s přílohami, vhodně doplňujícími jeho charakteristickou chuť, různými druhy zeleniny, ale také ovoce. Aby vynikly aromatické chuti špeku, doporučuje se ho zapíjet plnými červenými víny – ideální bude Blauburgunder, nebo-li Rulandské modré. Špek můžete ale podávat také s místní odrůdou Lagrein - v růžovém provedení, která se vyznačuje ovocnou chutí jahod a třešní nebo zkusíte růžový Merlot? Výběr je na vás…

Jako čaj o páté
Špek najdete v batohu snad každého Tyroláka a nezáleží na tom zda si vyrazil na ryby, do hor, či se pustil přes půlku světa. Bez této voňavé lahůdky se neobejde žádná odpolední svačina ani pohoštění pro návštěvy. Tak jako Angličané pořádají svůj čaj o páté, jihotyrolští sedláci zvou na dobře prouzený, chuťově zcela vyrovnaný a tence nakrájený špek s tmavým pečivem. Čekáte návštěvu z Jižního Tyrolska? Nedumejte nad tím, čím vás obdarujte. Nakupte čerstvý chléb a těšte se na pořádnou porci špeku s velkým Š.
 
Speck Festival
Každý třetí týden v květnu probíhá na Pizza Walter v malebném historickém centru Bolzana, správního centra oblasti Alto Adige festival, který je zasvěcen špeku. Návštěvníci zde mohou ochutnat nejenom produkty různých firem z celé oblasti ale také shlédnout tradiční hry, zúčastnit se sportovních klání či poslechnout si místní hudbu nebo zatančit krajové tance.




reklama